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想教你做“山海兜”,结果发现配料有毒...

发布时间:2020-03-26微信公众号:bv1946伟德体育浏览(

    本周,我们要给大家介绍的是一道出自宋代菜谱《山家清供》的超文艺名菜——山海兜


    这道菜的具体制作流程还是留在文章最后介绍,等不及的朋友可以先去看。

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    山海兜

    图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历

    山海兜?本质是个卷饼

    乍一听“山海兜”这个名字,感觉相当龙傲天——上打玉皇凌霄殿,下打东海水晶宫。斗战胜佛一出马,哪叫宙斯波塞冬!


    咦,等等,为什么山海后面有个“兜”?是要把山海都装进兜里的意思吗?

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    图片来自:《哆啦a梦》

    这就要从“兜”这个汉字说起了。大家都知道,兜的意思是口袋、衣袋,其实这是它的引申义,是后来才有的用法。


    兜最开始的用法是“兜鍪”(第二个字念“谋”,贴心吧),指的是古代的头盔。其实“鍪”最早也不是指头盔,是指古代的一种锅,长得像痰盂。

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    战国青铜鍪

    后来有了头盔,大家觉得它长得像个锅,就管它叫“兜鍪”了。再后来鍪用得少了,这个字就主要用来指头盔了。


    再再后来,头盔也发展了,“兜”才引申出“包裹住”和“口袋”的意思。从锅到头盔再到口袋,这个词还真是个古汉语流变的活化石。

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    带有锁子片的铁兜鍪

    话说回来,有了“口袋”的用法之后,兜的词义就扩大多了。


    有一类食物就被命名为“兜子”,就是米皮面皮裹上馅儿,再捏起来吃——有点像越南春卷或者饺子,甚至可以理解为一种主食。

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    越南春卷也许是山海兜最早的样子

    宋代陶谷的《清异录》载:五代后周时,汴梁食肆张年美家,二月十五日售“涅盘兜”;《东京梦华录》记载更多,有“鱼兜子”、“决明兜子”、“石首兜子”、“鲤鱼兜子”、“江鱼兜子”等。元代《居家必用事类全集》、明代《多能鄙事》中还记有“莲荷兜子”、“蟹黄兜子”等,对其制法记述亦颇为详尽。


    可见,山海兜最早也是个卷饼类的食品。等到了南宋花样翻新,才成了一道“海鲜山货拌凉皮”。


    春卷凉皮而已嘛,被写得这么花里胡哨,真是不得不佩服古代人民的文艺气质。

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    味道重要,菜名更重要

    近些年物质生活越来越好,不少餐厅开始推出“意境菜”,从烹饪到摆盘再到菜名,都充满了形式大于内容的傲娇感。

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    某著名餐厅的著名意境菜,超过两块我不买

    其实在意境上,今人还真比不了古人——你想想,“虾仁蕨菜春笋拌粉皮”被命名为“山海兜”,确实是诗意了不少吧?


    在《山家清供》中,还有名菜“蟹酿橙”、“酥琼叶”(琼叶烤饼)、“傍林鲜”(古代油焖笋)等,用的都是表达清晰、意境又好的菜名。

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    古菜“蟹酿橙”我们也还原过,之后会专门讲它

    图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历